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Warum gibt es Förderkreise (FK)?

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GUTES GELD trifft …..guten Kaffee

GUTES GELD trifft …..guten Kaffee

13. Juli 2018 - von Mirja Lehleuter - 0 Kommentare

Bei Oikocredit drehte sich im Juni alles um die Frage: Wann ist Kaffee guter Kaffee? Für die Antwort, haben wir zwei Experten aus Ecuador eingeladen. Vinicio Martinez ist Präsident des Genossenschaftsverbands FAPECAFES, einer Oikocredit-Partnerorganisation, und José Apolo ist Kaffee-Verkoster bei der Kooperative. Die beiden zeigten uns, dass es bei gutem Kaffee auf vieles ankommt.

Über GUTES GELD, faire Bezahlung und ökologische Anbaubedingungen als Voraussetzung für guten Kaffee haben wir schon viel berichtet, jetzt geht es um den Geschmack. Wie Kaffee schmeckt, wird durch die Aromen, den Säuregehalt und den Körper des Getränks bestimmt. Ob diese drei Komponenten harmonisch zusammenspielen und wie die Qualität des Kaffees ist, testet der Kaffee-Verkoster José Apolo für den Kaffee, den die über 1.200 Bäuerinnen und Bauern bei FAPECAFES für den Verkauf abgeben.

Bei dem Kaffee-Tasting, auch Cupping genannt, wird der Kaffee nach einer international geltenden Punkteskala beurteilt. Das Kaffee-Tasting wird auch mit neuen Importeuren und Käufern durchgeführt, bevor Verträge abgeschlossen werden. Unsere Gäste in Berlin, Braunschweig und Nürnberg hatten bei den GUTES GELD on Tour-Events die Chance, bei einer professionellen Kaffee-Verkostung mitzumachen. Auch in unserem Frankfurter Büro  haben wir drei Kaffeesorten von FAPECAFES gemeinsam getestet und vieles gelernt.

Der Geruch

Das Kaffee-Tasting begann damit, den Geruch des gemahlenen noch trockenen Kaffees wahrzunehmen und zu beschreiben. Wer sich ganz auf den Kaffee eingelassen hat, konnte große Unterschiede in der Intensität der Aromen feststellen. Auch wir als Leien haben Aromen wie Vanille, Schokolade und Anis erkannt. Kaffee hat über 400 Geruchsnuancen, diese hängen unter anderem von der Sorte, dem Anbau-Ort sowie der Produktions-und Zubereitungsart ab.

Anschließend wird der Kaffee mit 90-95 Grad heißem Wasser aufgegossen. Durch das Aufbrühen verändert sich der Geruch des Kaffees. Das haben wir deutlich gemerkt: Einer der drei Kaffees, der im trockenen Zustand einen sanften Geruch hatte, roch aufgegossen sehr kräftig und entfaltete seinen schokoladigen Geruch.

Die Tasse brechen

Der nächste Schritt des Kaffee-Tasting war das „Tasse brechen“, das haben wir natürlich nicht wirklich gemacht. Gebrochen wurde der Schaum, der sich beim Aufgießen des Kaffees gebildet hat. Darunter sammeln sich nämlich die Aromen des Kaffees. Mit der Rückseite des Löffels haben wir die schaumige Oberfläche durchbrochen. Währenddessen erinnerte uns José daran, mit dem Geruchssinn die freiwerdenden Aromen einzufangen.

Schlürfen erlaubt

Nachdem unsere Nasen gefordert wurden ging es zum Probieren. Davor wurde mit einem Löffel der Schaum auf dem Kaffee vollständig abgetragen. Dann wurde mit einem Löffel der Kaffee herzhaft eingeschlürft. Das hat seinen Sinn: Entlang der Zunge befinden sich unterschiedliche Geschmacksnerven, mit denen wir Geschmacksrichtungen wie süß, sauer oder bitter wahrnehmen. Durch das Schlürfen, vermischt sich der Kaffee mit viel Luft und verteilt sich  im gesamten Mund. So konnten wir den individuellen Geschmack jeden Kaffees wahrnehmen. Wir haben festgestellt, dass jeder Kaffee einen eigenen Körper hat und dass sich der Säuregehalt zwischen den Sorten stark unterscheidet.

Am Ende des Kaffee-Tastings wurde abgestimmt, welcher der beste Kaffee war. Beliebt waren die Sorten mit wenig Säure, obwohl diese ein Qualitätsmerkmal für Kaffee ist. Wir mochten vor allem Kaffeesorten mit viel Körper. SO oder so kam jede Sorte aufs Podest.  

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